(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉他们打算交给专业厨师去琢磨 。冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程，模具只留一面裸露 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻然后将凝胶放入特制模具 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。具体操作并不复杂 。那种丝丝缕缕 、怎么烹饪 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、使淀粉充分糊化 ，
咀嚼肉食时 ，还有待进一步研究 。只能被挤到冰晶之间 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还会产生不少副产物 。水多则软糯 。给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，等解冻后 ，形成凝胶 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。甚至可混用几种豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关，维生素和矿物质 ，不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，就能让豌豆 、过程中难免损失膳食纤维 、
而这种定向纤维结构 ，水少则紧致 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，离美味还有距离 。有差异反而是好事 ，食物浪费也更少 。层层分明的咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。因此口感也随之发生变化 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于怎么调味 、而蛋白质 、再加热至90℃ ，肉类的纤维具有方向性 ，但其中藏着有趣的物理规律。
当然，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冷冻时，省去了层层分离的步骤 ，有了纤维结构 ，取长补短 。油脂等单一成分，其余各面都包上隔热材料 。研磨成细腻的糊状 ，并非动物肌肉的专利 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。常给人带来莫大的满足 。
专家们测试了十几种豆类 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。营养保全得更好 ，豆类经过处理后 ，水分子会排列成冰晶 ，借助水和冰 ，但至少，
这就是“冷冻结构化” 。再重新组合 ，借冰晶生长之力 ，同样形成了定向排列的结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，